ハンバーグ屋をフェルミ推定してみた
今日のランチで行って来た「肉処 牛和火」というハンバーグ屋をフェルミ推定してみた。
残念ながら、このお店は10月一杯で閉店するということなので、その辺も踏まえて分析してみた。情報の精度はいずれも参考値だが、なるほど、閉店するお店はそれなりの理由がありそうだということがわかったのが収穫。
■諸情報
営業時間：11時〜21時(LO)
従業員：2〜3名
※ピーク時の12時頃が2-3名(ホール1名、キッチン1名、バックオフィス1名)。基本は2名程度。
従業員の給料：時給1000円×2名×10時間+1000円×1名×5時間(ピーク時)=25000円
支払方法：現金のみ(自動釣銭機で外に配置)
原価：3-4割ぐらい
回転率：
12:00~14:00 > 1時間2回転
11:00~12:00, 18:00~21:00 > 1時間1回転
14:00~18:00 > 2時間に1回転
席数：12席程度
平均単価：1000円
味：普通(ユニークさはない)
売上：1000×12×2×2+1000×12×1×4+1000×12×1/2×4=16万
粗利(売上 - 売上原価)：16万×0.6 = 96000円
人件費：25000円
売上 - 人件費 = 約7万円
その他コスト：FC手数料(売上or利益から数％(3割？))、光熱費、家賃等
売上は多く見積もっているが、それ以上にオーナーへ支払う金額が多い。
これでは儲かるはずがない。
これで儲けるためには、単価を上げるか、顧客数を増やす、リピーターを増やすなどがあげられるが、いずれも厳しいと推測。
単価を上げるためには、オーナーの許可が必要。
顧客数を増やすとリピーターを増やすは関連性があるが、そのためにはお店のブランディングが不可欠。
しかし、味は普通だし、回転率が悪いのでお昼の時間帯の待ち時間が長く、その方々の顧客満足度はかなり低い。
人形町という立地も、平日と休日の日中は人通りが多いが、その分他のお店の数も多く、その中でブランディングするのはかなり厳しい印象。
一度しか来店したことはないが、中に入ってみて体験することにより、様々な情報を得ることができたし、なぜ閉店するのかということもざっくり理解できたような気がする。
次はどのお店を分析しようかな。
